Traçabilité alimentaire : tout savoir pour bien l'appliquer

Véritable pilier du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), la traçabilité alimentaire est aujourd’hui un enjeu primordial en matière sanitaire.
Obligatoire depuis 2005, elle est incontournable dans tous les établissements de restauration.

Avec la multiplication des scandales sanitaires (vache folle en 1990, fraude à la viande de cheval en 2013…), la traçabilité alimentaire s’est imposée comme la solution pour restaurer la confiance des consommateurs dans le secteur agro-alimentaire.
De la conservation des étiquettes dans un classeur à l’adoption d’un système de numérisation des documents, les entreprises restent entièrement libres de la méthode à utiliser. En effet, si le règlement 178/2002 impose des obligations en matière de traçabilité, les professionnels restent libres du système à adopter. Ils ont néanmoins l’obligation de laisser à la disposition des autorités certaines informations pendant un temps qui varie en fonction du produit.

La traçabilité alimentaire connaît peut-être son ultime étape de développement : le blockchain. Pour sécuriser la chaîne d’approvisionnement alimentaire, cette solution est sans conteste la plus sûre actuellement sur le marché de la traçabilité alimentaire
En France, certaines entreprises comme Carrefour et Casino misent sur cette technologie sécurisée et infalsifiable pour rassurer leurs clients. Avec la mise en place de ce dispositif, le consommateur connaît tout le parcours du produit qu’il met dans son assiette.

Définition de la traçabilité alimentaire

Il s’agit d’appliquer à la filière agro-alimentaire, les principes de la traçabilité qui s’appliquent à n’importe quel autre produit.

D’après le Codex Alimentarius (ensemble de règles adoptées par la Commission du codex Alimentarius), la traçabilité alimentaire est la capacité à retracer le parcours d’un produit alimentaire tout au long de son processus de fabrication : de l’approvisionnement en matières premières jusqu’à la livraison du produit alimentaire aux clients.
Comme dit le célèbre adage repris dans le paquet hygiène : “De la fourche à la fourchette.

En cas de contamination d’un produit alimentaire, ce dispositif est essentiel pour remonter à la source du problème, identifier les lots concernés et in fine retirer les produits du circuit de distribution pour mettre le consommateur à l’abri de tout danger.

Les 3 niveaux de traçabilité alimentaire

La traçabilité en amont ou montante/entrante

Les professionnels sont en mesure d’identifier l’ensemble des fournisseurs ayant fourni les matières premières alimentaires.

La traçabilité en aval ou descendante/sortante

Les professionnels sont capables d’identifier leurs clients professionnels.

La traçabilité alimentaire interne

L’entreprise est capable d’indiquer le lien entre les matières premières utilisées et le produit fini.
Ainsi, les professionnels doivent être en mesure de présenter les numéros de lots, les informations sur les quantités de produits et une description détaillée des produits.

Application des règles de traçabilité alimentaire aux restaurateurs

Les mentions obligatoires

L’ensemble des règles de traçabilité dans le secteur alimentaire s’applique au secteur agroalimentaire et aux professionnels de la restauration.

Ainsi, tous les restaurateurs doivent être capables de retracer le parcours d’un produit alimentaire depuis sa production jusqu’à sa distribution. En cas de contrôle sanitaire, ils ont l’obligation de délivrer les informations suivantes : 

  • le nom et la description du produit,
  • sa provenance,
  • sa date de livraison,
  • les quantités livrées,
  • ses code-barres et numéros de lots,
  • sa Date Limite de Consommation (DLC) ou Date de Durabilité Minimale (DDM qui a remplacé la DLUO depuis le règlement n°1168/2011),
  • son ou ses fournisseurs.

Par ailleurs, tous les restaurateurs doivent être en mesure de prouver le lien entre les matières premières utilisées par le restaurant et les produits alimentaires servis aux clients.

Durée de conservation des informations de traçabilité

Au minimum pendant la Date de Durabilité Minimale pour les produits qui en ont une.
Pour les produits sans DDM, la durée de conservation des registres est de 5 ans.
Pour les produits dont la DDM dépasse les 5 ans, la durée de conservation des informations est égale à la durée de vie du produit + 6 mois.
Enfin, pour les produits périssables dont la Date Limite de Consommation est inférieure à 3 mois ou lorsqu’ils ne comportent aucune date limite, la durée de conservation est de 6 mois à compter de la livraison ou de la fabrication du produit. 

À quoi sert la traçabilité alimentaire ?

Restaurer la confiance des consommateurs

La question de la traçabilité alimentaire est devenue une préoccupation majeure pour les consommateurs de plus en plus inquiets de la qualité des aliments qu’ils consomment.
Il s’agit de restaurer une confiance très souvent mise à mal par de nombreux scandales sanitaires (vache folle, fièvre aphteuse, grippe aviaire, fraude à la viande de cheval…).

Ainsi, de nombreuses informations sont à présent mises à la disposition des consommateurs.

Faciliter les retraits et rappels de produits

Grâce à la mise en place d’un système de traçabilité alimentaire efficace, il est possible d’identifier rapidement les produits qui posent un problème.

Il faut distinguer le retrait de produit du rappel de produit : 

  • retrait de produit : un produit alimentaire dangereux est écarté de la vente avant sa commercialisation
  • rappel de produit : le rappel de produit intervient lorsque le produit a déjà été vendu à des consommateurs.

Ce n’est qu’en cas de rappel de produits qu’il est nécessaire d’informer les consommateurs : affichette, réseaux sociaux, site internet… 

Depuis le mois de février 2021, les fabricants et industriels ont l’obligation de déclarer tous les rappels de produits sur une plateforme unique consultable par le grand public : rappel.conso.fr

Pour faciliter encore davantage l’information des consommateurs, La Rochelle Innovation a développé un site et une application : Raptoo. Fonctionnant sur Android et IOS, elle permet aux consommateurs de scanner n’importe quel produit (alimentaires et non alimentaires) pour savoir s’il fait l’objet d’une procédure de rappel.

Faciliter l'identification du problème

Lorsqu’un fabricant peut s’appuyer sur un solide système de traçabilité, l’identification du problème est rapide. En effet, il suffit de remonter la chaîne de production pour savoir d’où vient la défaillance (présence de bactéries, d’allergènes, corps étrangers…). Il suffit alors de corriger le problème et de retirer ou rappeler tous les lots concernés.

Si la mise en place d’un tel système n’améliore pas la qualité sanitaire des produits, elle améliore considérablement la sécurité alimentaire puisqu’en cas de problème l’identification des lots incriminés est rapide.

Élément essentiel de la traçabilité alimentaire : la mention relative à l'origine du produit

Grâce à la traçabilité alimentaire, le consommateur dispose d’une information essentielle : l’origine du produit.

Mais les règles d’étiquetage concernant l’origine du produit varient en fonction du type de produits.
Cette mention doit obligatoirement figurer sur l’étiquette des produits suivants : 

  • fruits et légumes,
  • viande bovine, porcine, de volaille, de mouton et de chèvre,
  • produits de la pêche,
  • miel,
  • huile d’olive.

Que dit la loi en matière de traçabilité alimentaire ?

Règlement CEE 178/2002

C’est le règlement CEE traçabilité 178/2002 du 28 janvier 2002 qui fixe les règles de sécurité sanitaire pour les denrées alimentaires. Par ailleurs, ce même règlement impose des obligations en matière de traçabilité alimentaire pour tous les restaurateurs. Aussi appelée “Food Law”, l’article 18 du règlement européen exige la traçabilité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux à toutes les étapes de production, de transformation et de distribution.

Aucune méthode de traçabilité n’est imposée par ce règlement, mais les professionnels ont l’obligation de mettre en place un système qui leur permet d’assurer la traçabilité alimentaire de leurs produits.

Naissance de l'EFSA

EFSA fixe les règles de traçabilité alimentaire

En Europe, c’est l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) qui est chargée de veiller au respect de bonnes pratiques en matière de traçabilité alimentaire. Cette structure est née du règlement européen 178/2002.
Son rôle est, notamment, d’évaluer les risques sanitaires et de prodiguer des conseils pour les éviter.

Totalement indépendante, l’EFSA agit en toute autonomie sans subir la pression des industriels.

À chaque professionnel sa solution de traçabilité alimentaire

beaucoup de classeurs pour garder les étiquettes de traçabilité alimentaire

Chaque restaurateur est entièrement libre de choisir la solution de traçabilité alimentaire qui lui convient le mieux.
En effet, aucun règlement n’impose l’utilisation d’une méthode de traçabilité particulière. En revanche, les professionnels doivent mettre en œuvre tout dispositif susceptible d’assurer la traçabilité de leurs denrées alimentaires.
Pour faciliter un contrôle sanitaire éventuel, les restaurateurs doivent :

Conserver les étiquettes ou les informations des produits alimentaires

La conservation des étiquettes, bons de livraison, factures… se fait généralement dans une boite, un classeur… Dans certains secteurs d’activité, ces étiquettes peuvent alors être tachées, déchirées… ce qui les rend difficiles à lire avec le temps. 
Le problème de leur classement se pose également…

La numérisation des étiquettes et leur stockage dans un cloud sécurisé avec LRI-HACCP permet d’éviter ce type de problèmes et de professionnaliser votre gestion de la traçabilité alimentaire.

Créer des étiquettes de traçabilité personnalisées

Le professionnel peut coller des étiquettes sur les produits entamés, décongelés ou transformés dans son établissement.

Quand les étiquettes sont manuscrites, se pose parfois la question de la lecture de certaines écritures… Ainsi, un système d’édition-impression d’étiquettes personnalisées permet de professionnaliser votre système de traçabilité interne.

Lorsque les étiquettes contiennent un code-barres, les informations stockées peuvent être très importantes : origine des aliments, secteur de production… Nous proposons toute une gamme de produits pour éditer et imprimer vos étiquettes : logiciel générateur de code-barres, imprimantes thermiques

L'avenir de la traçabilité alimentaire : le blockchain ?

représentation du blockchain

Pour aller toujours plus loin dans la sécurité des produits alimentaires, un nouveau dispositif a été imaginé : le blockchain.

Il s’agit d’une technologie sécurisée et infalsifiable qui permet le stockage et la transmission de données. 
Le blockchain permet d’assurer la traçabilité des denrées alimentaires de manière sûre, simple et efficace : la sécurité des aliments consommés est optimale.
Chaque acteur de la chaîne d’approvisionnement renseigne toutes les données de traçabilité qui le concernent (origine, date…). Il transmet ensuite l’ensemble de ces informations à l’acteur suivant.

Ainsi, il est possible de numériser entièrement la vie d’un poulet : date de couvage, date et lieu éclosion, nom de l’éleveur, type d’alimentation…

Il suffit au consommateur de scanner le QR code (capable de stocker de nombreuses données sur chacun des maillons de la chaîne de production) situé sur l’emballage du produit pour connaître toute les données relatives à la chaîne de production du produit : de l’approvisionnement en matières premières jusqu’à la livraison au client.