Que veut dire HACCP ?
LRI-HACCP Cloud : Solution de traçabilité alimentaire dématérialisée

Que veut dire HACCP ?

HACCP est un acronyme anglais qui signifie « Hazard Analysis Critical Control Point ». Mais que veut dire HACCP en français ? Il signifie « Analyse des risques et maîtrise des points critiques ». On entend parfois parler de “norme HACCP”… mais c’est une erreur. En effet, une norme est un texte approuvé par un organisme de normalisation reconnu : une norme ISO par exemple. Or, ce n’est pas du tout le cas pour l’HACCP. Il est donc plus juste et préférable d’utiliser les termes de méthode ou système HACCP.
Ce système permet d’identifier, d’évaluer et donc de mieux maîtriser les aléas liés à la sécurité et à la qualité des aliments. Avec ce modèle, les points critiques, quand ils ne peuvent pas être éliminés, font l’objet d’une surveillance particulière. Il s’agit donc d’intervenir en amont pour mieux maîtriser ces dangers.
Maintenant que vous savez ce que veut dire HACCP, laissez-nous vous raconter plus en détails ce qui se cache derrière ce signe mystérieux et ce que La Rochelle Innovation peut vous apporter.
logo HACCP LRI Cloud

Les origines de la méthode HACCP

fusée NASA au décollage
Comment assurer une alimentation zéro défaut pour des astronautes se trouvant à des milliers de kilomètres de la Terre ?
De la NASA à la méthode HACCP : un pas de géant pour la traçabilité alimentaire.

Bien peu de gens le savent mais la méthode HACCP est née dans les étoiles. Dans les années 60, la conquête spatiale devient un enjeu géopolitique majeur. Les USA et l’URSS se lancent dans une course impitoyable.

L’agence spatiale américaine, la NASA, songe très sérieusement à organiser le premier vol spatial habité. Tout est pensé dans les moindres détails et rien ne doit entraver le succès de la NASA.
Envoyer un homme à des milliers de kilomètres de la Terre pose des difficultés inédites.
L’hygiène alimentaire en fait partie. En effet, comment garantir aux astronautes une sécurité alimentaire optimale ? Compromettre la réussite d’une mission et la santé des astronautes pour une intoxication alimentaire est inconcevable. Et à ce moment, personne ne sait encore ce que veut dire HACCP.

La société Pillsbury est désignée par la NASA pour fournir la nourriture des astronautes. Les contraintes que cette société doit respecter sont nombreuses : des aliments qui ne s’effritent pas et qui couvrent les apports nutritionnels élémentaires. Le résultat ne pourrait pas figurer à la carte d’un restaurant gastronomique : des aliments de forme cubique. La société Pillsbury est également chargée de mettre en place une méthode permettant de garantir une parfaite hygiène alimentaire. Il s’agit de réduire au maximum les dangers potentiels ou tout du moins de les abaisser à un niveau acceptable. En effet, les méthodes de vérification classiques de qualité des aliments sont insuffisantes pour garantir une alimentation saine et sûre aux astronautes.

Les points de contrôle critiques ou critical control point (CCP)

Pour bien comprendre ce que veut dire HACCP, il est indispensable de connaître les fameux Critical Control Point ou CCP.
Un microbiologiste, Howard Bauman et un nutritionniste Paul Lachance de la société Pillsbury sont chargés de la sécurisation alimentaire des astronautes.
L’idée est simple et géniale à la fois : identifier les zones de défaillances potentielles dans le processus de fabrication alimentaire. Ainsi repérés, il est plus simple de consacrer à ces points une attention particulière.
Paul Lachance identifie 3 types de risques susceptibles d’affecter la qualité des aliments des astronautes :
Les dangers biologiques : virus, bactéries, moisissures…
Les dangers physiques : insectes, débris de plastique, de métal ou de verre…
Les dangers chimiques : additifs, substances provenant des matériaux au contact des denrées, résidus de produits phytopharmaceutiques…
Mais comment ces règles d’hygiène alimentaire, qui peuvent se justifier pour des astronautes, ont-elles pu se retrouver dans nos assiettes ?

Ce que veut dire HACCP au regard de la législation

marteau justice

Suite à plusieurs scandales sanitaires, l’industrie agroalimentaire cherche à rassurer le consommateur. Pour parvenir à ses fins, elle reprend alors à son compte la méthode HACCP de Pillsbury pour sécuriser ses procédés de fabrication.
En 1969, la commission du Codex Alimentarius (établie par la FAO en 1961) qui fixe les normes internationales met à jour ses principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969). Ce document a pour ambition de protéger la santé publique face aux dangers que pourraient constituer des aliments. La seconde partie de ce document est consacrée à la méthode HACCP.

Plusieurs textes européens recommandent la mise en place de procédures fondées sur la méthode HACCP. Citons le règlement (CE) n°852/2004 applicable à tous les exploitant du secteur alimentaire.

Il existe bien d’autres textes européens allant dans ce sens. Le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation dresse la liste de la règlementation relative à l’hygiène des aliments. Connaître les textes n’est néanmoins pas suffisant. En effet, suivre une formation à la méthode HACCP est essentiel pour vous en assurer la maîtrise.

Enfin et depuis le 1er octobre 2012, tout établissement du secteur agroalimentaire doit posséder, au sein de son équipe, au moins une personne formée à l’analyse des dangers.

Les 7 principes de la méthode HACCP

Le Système HACCP s’articule autour de 7 principes :

Principe n°1 : Identifier les dangers
Il s’agit d’analyser tous les risques et tous les dangers susceptibles d’arriver à chaque étape de la fabrication du produit et jusqu’à sa consommation. À ce stade, il ne s’agit que de probabilités de survenance d’un danger.

Principe n°2 : Déterminer les différents points de contrôle critiques
C’est certainement l’un des principes majeurs si on veut bien comprendre ce que veut dire HACCP. Pour déterminer ces points, il va falloir examiner l’ensemble du processus de fabrication.
Un point critique est un risque qui persiste. En d’autres termes, ce risque est inhérent à l’activité.

Principe n°3 : Définir le maximum toléré pour chaque point de contrôle critique
Quand il est question de CCP lié à la température par exemple, des seuils de tolérance peuvent être établis. Pour d’autres, comme la présence de morceaux de verre dans les préparations, la tolérance est nulle (heureusement !).

Principe n°4 : Un système de surveillance
Il s’agit de mettre en place un système de surveillance de ces CCP et d’intervenir avant le franchissement du seuil fixé à l’étape précédente.

Principe n°5 : Définition des actions correctives
Lorsque le seuil est dépassé ou en passe de l’être, il est impératif de prévoir les mesures correctrices. La résolution du problème a été anticipée.

Principe n°6 : La procédure de vérification
Cette étape est destinée à vérifier que la méthode HACCP fonctionne correctement. Par exemple, il est intéressant de tenir un registre dans lequel sont consignés les éventuels incidents survenus.

Principe n°7 : Enregistrement
Un dossier doit consigner toutes les procédures organisées dans le cadre de la méthode HACCP. En cas de modifications, il doit être mis à jour.

HACCP : une méthode applicable dans de nombreux secteurs d'activité

Le champ d’application des principes édictés dans la méthode HACCP est très large.
Dans un avis donnés aux professionnels et paru au Journal Officiel le 15 juin 2005, les pouvoirs publics indiquent les secteurs potentiellement concernés. Ils encouragent la parution de « guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP qui devraient couvrir l’ensemble des denrées alimentaires, végétales, minérales et animales ainsi que les aliments pour animaux à toutes les étapes de la chaîne alimentaire ». Tous ces guides permettent de mieux comprendre ce que veut dire HACCP et donc aident à l’application des principes HACCP.

Dans ces conditions, il est clair que cette méthode dépasse très largement le seul cadre de la restauration :
1. Les producteurs d’aliments à destination de l’Homme ou des animaux
2. Les professionnels des métiers de bouche : tous les établissements de restauration mais aussi les boucheries, les épiceries, les poissonneries…
3. Les entreprises assurant la logistique, le transport, le stockage, la conservation et la distribution des aliments
4. Les fournisseurs d’équipements et d’emballages
5. Les entreprises de nettoyage, de désinfection, de décontamination ou de lutte contre les nuisibles

table avec gâteau suivi avec la méthode HACCP
femme dans épicerie

Les avantages à suivre la méthode HACCP

HACCP donne le sourire à une serveuse de restaurant
restaurateur food truck détendu grâce à la méthode HACCP

Quand on comprend ce que veut dire HACCP, on ne peut qu’être convaincu par la mise en place d’un plan de mesures. En effet, cette démarche ne vise qu’à améliorer la qualité de la production.

En effet, grâce à cette méthode, vous pouvez exercer votre activité avec davantage de sérénité. Vous connaissez, pour mieux les maîtriser, les points critiques de votre processus de fabrication. Par ailleurs, vous disposez des actions correctives pour y remédier. Vous n’aurez donc plus à imaginer des solutions dans l’urgence.

Un tel système vous permet d’aborder plus sereinement les inspections de vos établissements par les services sanitaires qui savent très bien ce que veut dire HACCP.
Autre avantage à recourir à cette méthode : obtenir la confiance des consommateurs. Si offrir des produits sans danger constitue la base pour n’importe quel professionnel, c’est également un réel atout pour votre réputation : vous limitez ainsi les risques de publications d’avis négatifs aux effets parfois dévastateurs sur votre chiffre d’affaires.

En faisant passer la sécurité alimentaire au premier plan, vous avez tout à y gagner.

La méthode HACCP par LRI : dématérialisation des étiquettes et stockage dans un cloud sécurisé

logo HACCP LRI Cloud

À présent que vous savez ce que veut dire HACCP, il reste à mettre en oeuvre cette méthode concrètement et au quotidien dans votre établissement. Le principal est de la mettre en place par le biais d’outils simples et efficaces. Par ailleurs, il est important qu’elle soit accessible à tous vos employés. Elle ne doit en aucun cas entraver ou ralentir la bonne marche de votre activité.

C’est précisément là que La Rochelle Innovation peut vous apporter son expertise et son savoir-faire.

Entreprise française située à La Rochelle
, LRI vous propose une solution 100% made in France. Spécialisés dans l’étiquetage et la traçabilité, nous vendons de nombreux produits et services : des imprimantes à code-barres industrielles, imprimantes à code-barres de bureau, service d’impression d’étiquettes à code-barres à distance mais également LRI WebPrint.
Issue de notre bureau d’étude, LRI-HACCP est une solution développée par notre équipe de développeurs informatiques. Elle vous permet de mettre en place la méthode HACCP avec une redoutable efficacité.

Pour s’adapter au mieux aux besoins de chaque entreprise, La Rochelle Innovation propose deux solutions : une console de traçabilité alimentaire et une application. En effet, quelle que soit la taille de votre entreprise, vos besoins dans ce domaine sont les mêmes. Dans ces 2 solutions, le principe reste le même : il s’agit de dématérialiser vos étiquettes d’identification des denrées alimentaires pour les stocker dans un cloud sécurisé.

aliments sous un cloud
code-barres aliments monte vers cloud pour stockage

LRI-HACCP : la console dédiée à destination des grandes entreprises

console LRI HACCP
mickey ombre

La première solution s’adresse aux professionnels ayant un volume de clients important.
Ce système se présente sous forme de borne incluant un lecteur qui permet au restaurateur de scanner tous les produits entrant dans la composition de son plat. Toutes les informations ainsi collectées sont stockées dans un cloud sécurisé.
L’un des atouts majeurs de cette solution réside dans les alertes sanitaires. En effet, si le produit scanné fait l’objet d’une alerte sanitaire, le restaurateur en est immédiatement informé, excluant ainsi tout risque de contamination ou d’intoxication de la clientèle. Ce dispositif sûr et fiable équipe déjà de prestigieux clients dont le célèbre parc de loisirs Disneyland Paris.
Depuis 2010 ans, plus de 40 restaurants Disney font confiance à la solution LR-I pour assurer le respect de la méthode HACCP. N° 1 des ventes de repas en France, Disney s’est muni d’une solution fiable, simple et entièrement sécurisée.
Alors pourquoi pas vous ? Si vous souhaitez recourir à la console dédiée LRI-HACCP, n’hésitez pas à nous contacter. Nous déterminerons ensemble la solution qui vous convient le mieux. Le sur mesure fait partie de l’ADN de LR-I !

La console LRI-HACCP permet de dématérialiser vos étiquettes en 3 étapes seulement

schéma dématérialisation des étiquettes avec la console LRI-HACCP

LRI-HACCP : l'application pour les PME

téléphone avec application LRI-HACCP
Ayant compris l’enjeu de la méthode HACCP pour les petits établissements, La Rochelle Innovation propose une solution à bas coût. Facile à prendre en main, elle ne nécessite aucune formation.

Grâce à cette application fonctionnant sur Apple et Android, vous n’avez qu’à scanner les étiquettes de vos produits. Prenez les photos des DLC (date limite de consommation) et des DDM (Date de Durabilité Minimale : nouvelle appellation de la DLUO).

Vous et vos employés pouvez scanner n’importe quel produit. Toutes les données sont stockées dans un cloud sécurisé. En cas d’inspection, toutes les informations de vos produits sont rapidement accessibles !
Mais ce n’est pas tout. Avec l’application LRI-HACCP vous profiterez également des notifications d’alertes sanitaires et d’une aide à la saisie des informations sur les produits scannés. Votre téléphone devient votre partenaire de traçabilité alimentaire et de mise en conformité avec la méthode HACCP. Pour l’une ou l’autre de ces solutions, n’hésitez pas à nous contacter.

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