HACCP : définition de la méthode et des principes HACCP

HACCP : définition de la méthode haccp

HACCP est un acronyme anglais qui signifie « Hazard Analysis Critical Control Point ». En français, HACCP signifie « Analyse des risques et maîtrise des points critiques ».

On entend parfois parler de “norme HACCP” mais c’est une erreur. En effet, une norme est un texte approuvé par un organisme de normalisation reconnu : une norme ISO par exemple. Or, ce n’est pas du tout le cas pour l’HACCP. Il est donc plus juste et préférable d’utiliser les termes de méthode ou système HACCP.

logo HACCP LRI Cloud

Obligatoire pour tous les établissements de restauration collective et commercial le plan de maîtrise HACCP garantit une parfaite sécurité notamment en matière d’hygiène alimentaire. Que ce soit dans les cuisines ou les laboratoires de préparation des denrées alimentaires, le respect des mesures recommandées aide à la maîtrise de tous les aléas qui pourraient nuire à la qualité de vos produits. 

HACCP : définition
 système qui permet d’identifier, d’évaluer et donc de mieux maîtriser les aléas liés à la sécurité et à la qualité des aliments. Avec ce système, les points critiques (CCP), quand ils ne peuvent pas être éliminés, font l’objet d’une surveillance particulière. Pour une sécurité alimentaire optimale, on cherchera donc à éliminer tous les risques et si ça n’est pas possible à les surveiller attentivement.

En définitive, le système HACCP est une méthode que les professionnels utilisent pour une maîtrise des risques.

Les avantages de la méthode HACCP :  

  • garantir des aliments propres à la consommation,
  • attirer l’attention sur les dangers potentiels,
  • compléter le plan de maîtrise sanitaire,
  • se conformer à la législation en vigueur.

Le plan de maîtrise HACCP est totalement personnalisable. Ainsi, si les points de contrôle critiques (CCP) sont différents d’une entreprise à l’autre, la méthode HACCP donne un cadre qui contient les grandes lignes directrices à suivre par domaine d’activité : restauration…

Concrètement, pour être appliqué, le plan de maîtrise HACCP comprend 12 étapes : 5 étapes préliminaires et 7 principes.

Que vous envisagiez de suivre une formation ou non, découvrez notre guide complet qui aborde tous les points importants de la méthode HACCP : analyse des risques, mesures correctives, analyse CCP…
En suivant cette feuille de route, vous aurez l’assurance d’obtenir une hygiène alimentaire optimale.

Les origines de la méthode HACCP

fusée NASA au décollage
Comment assurer une alimentation zéro défaut pour des astronautes se trouvant à des milliers de kilomètres de la Terre ?

Bien peu de gens le savent mais la méthode HACCP est née “dans les étoiles”. Dans les années 60, la maîtrise de l’Espace devient un enjeu géopolitique majeur. Les USA et l’URSS se lancent dans une course impitoyable.

L’agence spatiale américaine, la NASA, songe très sérieusement à organiser le premier vol spatial habité. Tout est pensé dans les moindres détails et rien ne doit entraver le succès des américains.

Mais envoyer un homme à des milliers de kilomètres de la Terre pose des difficultés inédites.

La maîtrise de l’hygiène alimentaire en fait partie. En effet, comment garantir aux astronautes une sécurité alimentaire optimale ? Compromettre la réussite d’une mission et la santé des astronautes à cause d’une intoxication alimentaire est inconcevable. Et à ce moment, personne ne sait encore ce que veut dire HACCP. Il faut trouver un système qui permette de garantir que les produits alimentaires consommés par les astronautes sont sans danger pour leur santé.
Pour éliminer tous les risques, pourquoi ne pas pratiquer une analyse sur les produits alimentaires ? S’il est fiable, ce système présente néanmoins l’inconvénient de détériorer les produits…
Une autre solution doit être trouvée.
La société Pillsbury est désignée par la NASA pour fournir la nourriture des astronautes. Les contraintes que cette société doit respecter sont nombreuses. En effet, il faut que les produits alimentaires ne s’effritent pas et qu’ils couvrent les apports nutritionnels élémentaires. Si Pillsbury respecte le cahier des charges qui lui est imposé, le résultat ne pourrait pas figurer à la carte d’un restaurant gastronomique : des aliments de forme cubique…

Pillsbury est également chargée de mettre en place une méthode permettant de garantir une parfaite maîtrise de l’hygiène alimentaire, de la production des produits jusqu’à leur consommation. Il s’agit de réduire au maximum les dangers potentiels ou tout du moins de les abaisser à un niveau acceptable. En effet, les méthodes de vérification classiques de qualité des aliments sont insuffisantes pour garantir une alimentation saine et sûre aux astronautes.
La méthode HACCP est née et s’avère d’une redoutable efficacité pour garantir aux astronautes une excellente hygiène alimentaire.

HACCP : définition des points de contrôle critiques ou critical control point (CCP)

Pour bien comprendre la méthode HACCP, il est indispensable de connaître les fameux Critical Control Point ou CCP.
Au sein de la société Pillsbury, un microbiologiste, Howard Bauman et un nutritionniste, Paul Lachance, mettent en place un système destiné à identifier les zones de défaillance potentielle dans le processus de fabrication alimentaire. Ainsi repérés, il est plus simple de consacrer à ces points une attention particulière : les CCP sont nés.

Mais comment ces mesures d’hygiène alimentaire, qui peuvent se justifier pour des astronautes, ont-elles pu s’appliquer aux produits destinés à finir dans nos assiettes ?

HACCP : définition juridique de la méthode HACCP

marteau justice

Suite à plusieurs scandales sanitaires, l’industrie agro-alimentaire cherche à rassurer le consommateur. Pour parvenir à ses fins, elle reprend alors à son compte la méthode HACCP de Pillsbury pour sécuriser ses procédés de fabrication et ainsi offrir aux consommateurs une meilleure hygiène alimentaire.
En 1969, la commission du Codex Alimentarius (établie par la FAO en 1961) qui fixe les normes internationales met à jour ses principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969). Ce document a pour ambition de protéger la santé publique face aux dangers que pourraient constituer des aliments. La seconde partie de ce document est consacrée à la méthode HACCP qui aide à la maîtrise des dangers sanitaires.

Plusieurs textes européens recommandent la mise en place de procédures fondées sur la méthode HACCP. Citons le règlement (CE) n°852/2004 applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire.

Il existe bien d’autres textes européens venant préciser la définition de la méthode HACCP. Le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation dresse la liste de la réglementation relative à l’hygiène alimentaire.
Connaître les textes n’est néanmoins pas suffisant. Suivre une formation à la méthode HACCP et utiliser des outils efficaces est recommandé pour vous assurer une totale maîtrise de la sécurité alimentaire.
Enfin et depuis le 1er octobre 2012, tout établissement du secteur agro-alimentaire doit compter, au sein de son équipe, au moins une personne formée à l’analyse des dangers. L’hygiène alimentaire est devenue au fil du temps une préoccupation majeure pour les consommateurs et donc pour les professionnels qui n’hésitent plus à appliquer les mesures préconisées par la méthode HACCP.

Mise en place concrète du plan HACCP en 12 étapes pour une parfaite hygiène alimentaire

Concrètement, quelles sont les différentes étapes à respecter pour la mise en place de la méthode HACCP au sein d’un établissement ?
Le plan HACCP comprend 5 étapes préliminaires suivies de la mise en pratique de 7 principes.

Plan HACCP : 5 étapes préliminaires

L'équipe HACCP

Formé à la méthode HACCP, le responsable aura en charge de constituer une équipe composée de membres impliqués dans la maîtrise de la sécurité alimentaire (chef de cuisine par exemple). Pour autant, il est parfois intéressant d’associer à cette démarche des personnes sans lien avec la production.
La première tâche de cette équipe est de choisir le sujet sur lequel va porter le plan HACCP : le processus de réalisation d’un plat, d’une recette ou d’un produit.
En effet, pour obtenir une sécurité alimentaire optimale, il est essentiel de travailler par recettes ou par groupe d’aliments.

Focus sur le produit

La description du produit doit être aussi précise que possible : matières premières, emballage, stockage, Date de Durabilité Minimale (DDM) qui remplace la DLUO, Date Limite de Consommation…

Identifier les différentes conditions d'utilisation du produit

Dans cette étape, il s’agit d’anticiper les différentes manières d’utiliser le produit. Il faudra alors s’interroger sur l’impact de ces différents modes d’utilisation en matière de sécurité et d’hygiène alimentaire.
Par exemple, de la crème fraîche peut être utilisée aussi bien chaude que froide… Cela pose-t-il des difficultés en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire ?
Devront également être traitées à cette étape, la durée de vie du produit et les conditions de stockage.

Réaliser le diagramme de fabrication théorique

Cette étape préliminaire au plan HACCP est essentielle.
Elle permet de visualiser les différentes étapes par lesquelles le produit va passer : de la réception des matières premières jusqu’à la livraison du produit fini en passant par ses conditions de stockage. Chaque étape doit être scrutée “à la loupe” par les membres de l’équipe HACCP.

Confrontation diagramme de fabrication théorique avec la pratique

Souvent, la pratique fait apparaître quelques différences avec le diagramme théorique de fabrication. Il est alors essentiel de modifier le diagramme théorique pour qu’il se rapproche le plus possible de la réalité.

Une fois ces 5 étapes préliminaires réalisées, il est temps d’appliquer les 7 principes HACCP.

Plan HACCP : 7 principes à suivre

La réalisation du plan HACCP se poursuit en appliquant  les 7 principes HACCP.

Définition du principe n°1 : maîtrise des dangers

Il s’agit d’analyser tous les risques et tous les dangers susceptibles d’arriver à chaque étape de la fabrication du produit alimentaire.
À ce stade, il ne s’agit que de probabilité de survenance d’un danger.

3 types de risques susceptibles d’affecter la qualité des aliments doivent être recherchés :


Les dangers biologiques : virus, bactéries, moisissures, allergènes…
Les dangers physiques : insectes, débris de plastique, de métal, de verre… plus généralement tout corps étranger
Les dangers chimiques : additifs, substances provenant des matériaux au contact des denrées, résidus de produits phytopharmaceutiques…

À la fin de cette étape, vous risquez de vous retrouver devant une liste impressionnante de dangers potentiels. Il est alors indispensable de les classer par ordre de gravité et de probabilité de survenance.

Définition du principe n°2 : déterminer les différents points de contrôle critiques (CCP)

C’est certainement l’un des principes majeurs si on veut bien comprendre ce que veut dire le système HACCP. Pour déterminer ces points, il va falloir examiner l’ensemble du processus de fabrication : réception, production, stockage…
Un point critique est un risque qui persiste. En d’autres termes, ce risque est inhérent à l’activité. Il n’est pas possible de le remplacer par une méthode plus sécurisante. La méthode HACCP présente alors l’avantage de le mettre en évidence. Une surveillance accrue du CCP permet une meilleure maîtrise du risque.

Définition du principe n°3 : définir le maximum toléré pour chaque point de contrôle critique (CCP)

Quand il est question de CCP lié à la température par exemple, des seuils de tolérance peuvent être établis.
Pour d’autres, comme la présence de morceaux de verre dans les préparations, la tolérance est fort heureusement nulle.
Bien souvent ces seuils sont déterminés par la législation.

Définition du principe n°4 : un système de surveillance

Il s’agit de mettre en place un système de surveillance des CCP et d’intervenir avant le franchissement du seuil fixé à l’étape précédente. Dans le cas où il s’agit d’une température, on effectue des relevés de température à des moments clés de la production.

Définition du principe n°5 : définition des actions correctives de la méthode HACCP

On peut définir une action corrective comme “toute action qui doit être entreprise quand le résultat de la surveillance au CCP indique une perte de maîtrise”.
Lorsque le seuil est dépassé ou en passe de l’être, il est impératif de prévoir les mesures correctives. La résolution anticipée du problème permet de réagir plus rapidement.

Définition du principe n°6 : la procédure de vérification

Cette étape est destinée à vérifier que la méthode HACCP fonctionne correctement. Par exemple, il est intéressant de tenir un registre dans lequel sont consignés les éventuels incidents survenus.
Par ailleurs, et pour conserver une parfaite maîtrise des risques sanitaires, il est recommandé de vérifier le plan HACCP au moins une fois par an et à chaque modification du plan.

Définition du principe n°7 : enregistrement

Un dossier doit consigner toutes les procédures organisées dans le cadre de la méthode HACCP. En cas de modifications, il doit être mis à jour.
Le respect scrupuleux de ces 7 principes vous assure une parfaite maîtrise des risques liés à votre activité.

Méthode HACCP : une méthode applicable dans de nombreux secteurs d'activité

Le champ d’application des principes édictés dans la méthode HACCP est très large.
Le secteur alimentaire est bien entendu le secteur de prédilection. Pour autant les mesures préconisées par le système HACCP peuvent être adaptées pour de nombreux produits.
Dans un avis donné aux professionnels et paru au Journal Officiel le 15 juin 2005, les pouvoirs publics indiquent les secteurs potentiellement concernés. Ils encouragent la parution de « guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP qui devraient couvrir l’ensemble des denrées alimentaires, végétales, minérales et animales ainsi que les aliments pour animaux à toutes les étapes de la chaîne alimentaire ». Tous ces guides permettent de mieux comprendre ce que veut dire HACCP et  aident donc à l’application des principes HACCP.

Dans ces conditions, il est clair que cette méthode dépasse très largement le seul cadre de la restauration :
1. Les producteurs d’aliments à destination de l’Homme ou des animaux
2. Les professionnels des métiers de bouche : tous les établissements de restauration mais aussi les boucheries, les épiceries, les poissonneries…
3. Les entreprises assurant la logistique, le transport, le stockage, la conservation et la distribution des aliments
4. Les fournisseurs d’équipements et d’emballages
5. Les entreprises de nettoyage, de désinfection, de décontamination ou de lutte contre les nuisibles

table avec gâteau suivi avec la méthode HACCP
femme dans épicerie

Les avantages de la méthode HACCP

Progressivement, la méthode HACCP s’est imposée comme l’outil indispensable pour guider tous les professionnels dans la gestion des risques liés à l’hygiène alimentaire.

HACCP donne le sourire à une serveuse de restaurant
restaurateur food truck détendu grâce à la méthode HACCP

Vous conformer avec les exigences légales

En matière d’hygiène alimentaire, la méthode HACCP fait partie des textes essentiels.

Renforcer la sécurité alimentaire de vos produits grâce à la méthode HACCP

Vous connaissez les points critiques de votre processus de fabrication pour mieux les maîtriser. Par ailleurs, grâce à la méthode HACCP vous disposez des actions correctives pour y remédier. Vous n’aurez donc plus à imaginer des solutions dans l’urgence.

Des contrôles sanitaires plus sereins

Adopter la méthode HACCP vous permet d’aborder plus sereinement les inspections de vos établissements par les services sanitaires.

Des consommateurs rassurés

Avec les réseaux sociaux, les réputations se font et se défont malheureusement très rapidement.
Si offrir des produits sans danger constitue la base pour n’importe quel professionnel, offrir des produits alimentaires de qualité constitue un réel atout.
Vous avez tout à gagner à faire passer la sécurité alimentaire au premier plan. La mise en oeuvre est facilitée grâce à la méthode HACCP.

La méthode HACCP par LRI : dématérialisation des étiquettes et stockage dans un cloud sécurisé

logo HACCP LRI Cloud

À présent que vous connaissez la définition de HACCP, il reste à mettre en oeuvre cette méthode concrètement et au quotidien dans votre établissement. Le principal est de la mettre en place par le biais d’outils simples et efficaces. Par ailleurs, il est important qu’elle soit accessible à tous vos employés. Elle ne doit en aucun cas entraver ou ralentir la bonne marche de votre activité.

C’est précisément là que La Rochelle Innovation peut vous apporter son expertise et son savoir-faire.

Entreprise française située à La Rochelle
, LRI vous propose une solution 100% made in France. Spécialisés dans l’étiquetage et la traçabilité, nous vendons de nombreux produits et services : des imprimantes à code-barres industrielles, imprimantes à code-barres de bureau, service d’impression d’étiquettes à code-barres à distance mais également LRI WebPrint.
Issue de notre bureau d’étude, LRI-HACCP est une solution développée par notre équipe de développeurs informatiques. Elle vous permet de mettre en place la méthode HACCP avec une redoutable efficacité.

Pour s’adapter au mieux aux besoins de chaque entreprise, La Rochelle Innovation propose deux solutions : une console de traçabilité alimentaire et une application. En effet, quelle que soit la taille de votre entreprise, vos besoins dans ce domaine sont les mêmes. Ces 2 solutions reposent sur le même principe : il s’agit de dématérialiser vos étiquettes d’identification des denrées alimentaires pour les stocker dans un cloud sécurisé.

aliments sous un cloud
code-barres aliments monte vers cloud pour stockage

LRI-HACCP : la console dédiée à destination des grandes entreprises

console LRI HACCP
mickey ombre

La première solution s’adresse aux professionnels ayant un volume de clients important.
Ce système se présente sous forme de borne incluant un lecteur qui permet au restaurateur de scanner tous les produits entrant dans la composition de son plat. Toutes les informations ainsi collectées sont stockées dans un cloud sécurisé.
L’un des atouts majeurs de cette solution réside dans les alertes sanitaires. En effet, si le produit scanné fait l’objet d’une alerte sanitaire, le restaurateur en est immédiatement informé, excluant ainsi tout risque de contamination ou d’intoxication de la clientèle.
Ce dispositif sûr et fiable équipe déjà de prestigieux clients dont le célèbre parc de loisirs Disneyland Paris.

Depuis 2010 ans, plus de 40 restaurants Disney font confiance à la solution LR-I pour assurer le respect de la méthode HACCP.
N° 1 des ventes de repas en France, Disney s’est muni d’une solution fiable, simple et entièrement sécurisée.

Alors pourquoi pas vous ?
Si vous souhaitez recourir à la console dédiée LRI-HACCP, n’hésitez pas à nous contacter.
Nous déterminerons ensemble la solution qui vous convient le mieux. Le sur-mesure fait partie de l’ADN de LRI !

La console LRI-HACCP permet de dématérialiser vos étiquettes en 3 étapes seulement

schéma dématérialisation des étiquettes avec la console LRI-HACCP

LRI-HACCP : l'application pour les PME

téléphone avec application LRI-HACCP
Ayant compris l’enjeu de la méthode HACCP pour les petits établissements, La Rochelle Innovation propose une solution à bas coût. Facile à prendre en main, elle ne nécessite aucune formation.

Grâce à cette application fonctionnant sur Apple et Android, vous n’avez qu’à scanner les étiquettes de vos produits. Prenez les photos des DLC (date limite de consommation) et des DDM (Date de Durabilité Minimale : nouvelle appellation de la DLUO).

Vous et vos employés pouvez scanner n’importe quel produit. Toutes les données sont stockées dans un cloud sécurisé. En cas d’inspection, toutes les informations de vos produits sont rapidement accessibles !
Mais ce n’est pas tout. Avec l’application LRI-HACCP vous profiterez également des notifications d’alertes sanitaires et d’une aide à la saisie des informations sur les produits scannés. Votre téléphone devient votre partenaire de traçabilité alimentaire et de mise en conformité avec la méthode HACCP. Pour l’une ou l’autre de ces solutions, n’hésitez pas à nous contacter.