diagramme Ishikawa 5 M Haccp

La méthode des 5M : Signification, origine, intérêt et application

À l’origine, la méthode HACCP a été imaginée pour garantir aux astronautes américains une qualité de nourriture irréprochable. Découvrez notre article pour tout savoir sur les origines de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

La législation impose des objectifs à atteindre en matière d’hygiène alimentaire. Pour autant, les professionnels des métiers de la restauration sont libres d’adopter la méthode de leur choix.

Le diagramme d’Ishikawa ou diagramme en arêtes de poisson appelé ainsi en raison de sa forme, représente les causes aboutissant à un effet. Ces causes sont des dysfonctionnements plus ou moins graves et l’effet le problème à résoudre (nourriture contaminée, problème d’hygiène des assiettes…).

Ne pas confondre méthode HACCP et la méthode des 5M. Alors que la méthode HACCP participe à une meilleure maîtrise des dangers en les repérant pour y porter une attention particulière, les 5M permettent d’identifier l’origine des dysfonctionnements survenus.
Pour autant le respect des 5M permet de mener à bien le 1er principe HACCP.

Un problème d’hygiène alimentaire peut avoir plusieurs origines et dans des proportions différentes. Le diagramme d’Ishikawa aide à les repérer et à les hiérarchiser. On pourra ainsi consacrer ses efforts pour remédier aux causes principales du problème. Cette méthode constitue une aide à la maîtrise d’un danger sanitaire.

Les 5M de cette méthode signifient : 

  • Milieu : tous les locaux (cuisine, chambre froide…) qui font partie de l’unité de restauration
  • Matériel : tout le matériel utilisé
  • Main-d’œuvre : personnel intervenant en cuisine, en salle de restauration… 
  • Matière première : tous les ingrédients utilisés dans le processus de fabrication des plats
  • Méthode : Procédures d’organisation interne de la société

En appliquant la méthode des 5M, vous trouvez plus rapidement l’ensemble des causes à l’origine d’un problème d’hygiène alimentaire. 

Une formation ou une application telle que LRI HACCP peut vous aider à appliquer quotidiennement cette méthode.

La méthode des 5M en quelques points

Que signifient les 5M dans cette méthode ?

La méthode des 5M est une méthode qui met en évidence les causes potentielles d’un problème sur les produits alimentaires.
Très utile dans le milieu de la restauration mais pas seulement, les 5M améliorent la maîtrise de la sécurité et de l’hygiène alimentaire des produits et denrées.
Il s’agit de chercher ses causes dans 5 domaines prédéfinis (d’où le nom les 5M) pour être certain de ne rien oublier.

Cuisinier suit les 5 M Haccp

M pour Milieu

Dans la méthode des 5M, le milieu occupe une place très importante.

Il s’agit d’examiner l’environnement de travail, les locaux et bâtiments qui font partie de l’unité de restauration : chambre froide, plan de travail, lieu de plonge, salle de restauration, cuisine, véhicule, réserve, vestiaire, toilettes…

Le nettoyage des locaux est-il suffisant ?
Quelles types de surfaces à nettoyer ?  Par qui ? À quelle fréquence ? 
Toutes les surfaces sont-elles accessibles pour être nettoyées régulièrement ?
La ventilation est-elle suffisante ?

Le 1er des 5M est fondamental.

M pour Matériel

Dans la méthode des 5M, ce M concerne tout le matériel utilisé dans les locaux (équipements, outils, ustensiles, tenues des employés, matériel de cuisson et de refroidissement, torchon, serviette, éponge…)
L’usage du matériel ne doit pas être détourné. Il doit être utilisé pour la fonction à laquelle le fabricant le destinait. 
Par ailleurs, il s’agit de réfléchir à la conformité du matériel au regard de sa maintenance, nettoyage, entretien et désinfection.
Une réflexion doit être engagée sur tout ce qui pourrait représenter un danger pour l’hygiène alimentaire.

M pour Main-d'oeuvre

Il s’agit de l’ensemble du personnel intervenant aussi bien en cuisine qu’en salle.
Le 3e des 5M recouvre toutes les bonnes pratiques que doivent adopter le personnel (lavage des mains, hygiène corporelle et vestimentaire…)
Il convient de mettre en place des procédures très précises auxquelles tout le personnel doit se conformer.
En effet, l’Homme est la principale source de contamination à caractère microbien dans la cuisine. Des germes au pouvoir pathogène important prolifèrent très rapidement sur les mains, le visage ou les cheveux. Il est donc essentiel en matière d’hygiène alimentaire que tout employé appelé à manipuler des denrées alimentaires le fasse en respectant des conditions très strictes en matière de tenues : blouse, port de la charlotte, gants…
Par ailleurs, l’état de santé du personnel doit être surveillé et compatible avec la manipulation des denrées alimentaires.
Le diagramme Ishikawa peut mettre rapidement en évidence toutes les mauvaises pratiques.

Dans la méthode des 5M, les causes de dysfonctionnement de la main-d’oeuvre sont peut-être  les plus difficiles à découvrir.

M pour Matière première

Il s’agit de tous les ingrédients utilisés dans le processus de fabrication des plats.
Les emballages sont-ils altérés au moment de la livraison ? 
Les DLC sont-elles dépassées ?

M pour Méthode

Ce M regroupe toutes les procédures de travail de l’entreprise.
Il s’agit de l’organisation interne de l’établissement pour la réalisation de différents domaines : gestion des déchets, réception et stockage des denrées alimentaires, traçabilité…
On pourra s’interroger sur le mode de préparation des produits (trop à l’avance ?) et le respect de la chaîne du froid.

Ne pas confondre méthode Haccp et méthode des 5M

Alors que la méthode Haccp vise à identifier les dangers potentiels menaçants l’hygiène alimentaire (les Points de Contrôle Critiques ou CCP), la méthode des 5M permet l’analyse des causes à l’origine d’un problème survenu. Pour en savoir plus sur les points de contrôle critiques (CCP).

La méthode HACCP intervient avant que les dysfonctionnements n’apparaissent. Il s’agit d’identifier les points faibles du mode  de production. Quand ils ne peuvent pas être éliminés, alors la méthode HACCP préconise de les mettre sous surveillance. Il s’agit donc de dresser la liste des causes probables de dangers qui pourraient affecter la qualité de nos produits. Il s’agit du 1er des 7 principes de la méthode HACCP. On voit bien que la méthode des 5M en est très proche.

En d’autres termes, la méthode HACCP est  une mesure préventive qui permet de mettre sous surveillance les points faibles de notre organisation (les fameux CCP). En revanche, la mise en place de la méthode des 5M a des visées curatives. Elle vise à trouver les causes d’un dysfonctionnement.

Pour autant, les 5M sont étroitement liés à la méthode HACCP dans la mesure où on les retrouve dans le 1er des 7 principes HACCP.

Quelle est l'origine des 5M ?

Ingénieur japonais chez Nissan, Kaoru Ishikawa mène des travaux sur la gestion de la qualité. Précurseur du domaine, il développe cette méthode et le diagramme de causes et effets.
Appliqué au domaine de la restauration et de l’agroalimentaire, l’effet est le problème sanitaire tandis que la méthode des 5M le moyen pour l’identifier.
La méthode des 5M permet de trouver les causes d’un effet négatif.
Kaoru Ishikawa préconise de trouver l’origine d’un danger à travers 5 domaines (les 5M).

Les problèmes que la méthode des 5M permet de résoudre

microbes que les 5 M Hacp permettent d'éliminer
boite de petri avec microbe dessiné

Il est impossible de dresser une liste exhaustive de dangers qui peuvent menacer la sécurité et l’hygiène alimentaire des produits.
En effet, il peut s’agir d’agents biologiques, chimiques ou même physiques qui affectent les aliments, denrées alimentaires, matériel, locaux…
Pour autant, on peut citer comme exemple de dangers menaçant l’hygiène alimentaire :

  • Présence de parasites (taenia par exemple)
  • Présence de bactéries (légionellose par exemple)
  • Prolifération de moisissures sur les produits
  • Contamination de produits alimentaires à l’hépatite A

Il est souvent difficile d’identifier les causes des problèmes d’hygiène alimentaire.
En effet, le processus de fabrication d’un produit est long et de nombreuses personnes interviennent. Suivre la méthode des 5M permet de trouver plus rapidement l’origine du danger.

Pourquoi utiliser la méthode des 5M ?

D’une manière générale, suivre cette méthode permet de mieux gérer les dangers potentiels qui pèsent sur les aliments ou denrées alimentaires. Elle peut être intégrée à un plan de maîtrise sanitaire.
Disposer d’un protocole automatisé connu et suivi par tous les employés, qu’ils soient au contact des aliments ou non, constitue une précieuse sécurité.

Le diagramme Ishikawa pour une visualisation immédiate des 5m

L’ensemble des causes qui ont un effet plus ou moins direct sur le problème rencontré sont identifiables d’un simple coup d’œil. 
Il aide à identifier les défaillances éventuelles sur l’un des 5M et ses causes.

Diagramme Ishikawa en arêtes de poisson

La méthode des 5m comme aide de mise en conformité avec la loi française

Après plusieurs scandales sanitaires, l’hygiène alimentaire se trouve au cœur des préoccupations des professionnels.
La directive européenne n°93/43 CEE de juin 1993 fixe les objectifs à atteindre en matière d’hygiène alimentaire, de la production des aliments jusqu’à leur consommation.
Transposée en droit français, les professionnels ont une obligation de résultat pour atteindre ces objectifs.

Pour autant, le législateur laisse libre les professionnels sur les moyens à mettre en œuvre pour les atteindre. 
Pour les aider, ils peuvent se tourner vers la méthode des 5M.

Comment appliquer la méthode des 5M ?

Concrètement voici les différentes étapes à respecter si vous  souhaitez mettre en place la méthode des 5M dans votre entreprise.

La méthode des 5M en 3 étapes

  • 1ère étape : identifier précisément votre problème.

Selon le cas, il peut  s’agir d’un danger qui affecte l’hygiène alimentaire d’un établissement de restauration.
Lorsqu’on applique la méthode HACCP, une partie de ce travail est déjà réalisé. En effet, le 1er des 7 principes HACCP préconise de lister les CCP. Pour autant, avec les 5M, une cause de dysfonctionnement n’est pas nécessairement sur un CCP… la liste des causes doit être plus large.
Plus la formulation du problème est précise et plus les causes sont faciles à trouver.

  • 2e étape : lister toutes les causes possibles à l’origine du problème identifié.

Pour ne rater aucun problème, procéder méthodiquement.
À l’occasion d’un brainstorming, chaque étape de fabrication des produits est passée en revue.

  • 3e étape : Répartir les causes potentielles sur chaque m : Milieu, Matériel, Main-d’oeuvre, Matière première, Méthode.

Hiérarchisation des causes des problèmes

Toutes les causes identifiées comme étant à l’origine du problème n’ont pas la même incidence sur ce problème.
Il est primordial d’identifier la cause principale. Pour autant, cela ne signifie pas qu’il faille ignorer les autres.

Il est judicieux d’attribuer une note à chaque cause en fonction de son importance.

Concentrer ses efforts sur les causes les plus impactantes fait gagner du temps et de l’argent.
Reporter sur le diagramme d’Ishikawa toutes les informations recueillies.

La méthode des 5M : une méthode d'adoptée à la gestion de projet

La méthode des 5M, représentée par la diagramme d’Ishikawa, peut être utilisée dans de nombreux domaines et pas seulement la restauration et l’hygiène alimentaire. 

En effet, elle est parfaitement adaptée à la gestion de projet : 

  • identification de l’objectif à atteindre
  • prise des décisions classées par domaines
  • grande réactivité par des actions correctives rapides

LRI HACCP : une application qui simplifie la méthode HACCP

logo HACCP LRI Cloud

La méthode Haccp comme la méthode des 5M ne doit pas entraver ou ralentir l’activité des professionnels.
Pour faciliter la traçabilité alimentaire, La Rochelle Innovation a développé une application, LRI HACCP.

Cette application est destinée à stocker toutes les étiquettes des produits utilisés par les restaurateurs. En cas de contrôle sanitaire, toutes vos étiquettes sont accessibles rapidement et simplement. Vous n’avez plus à vous soucier des conditions de conservation des étiquettes alimentaires.

Mais ce n’est pas tout.

Régulièrement, des produits alimentaires sont identifiés par les pouvoirs publics et autorités de contrôle sanitaires comme potentiellement dangereux pour la santé.
Connectée à cette base de données, notre application vous alerte si l’un des produits utilisés dans vos préparations est concerné. LRI HACCP est un outil qui aide à l’application de la méthode des 5M.
Vous écartez ainsi tous les risques de vente de produits représentant un danger pour la santé de vos clients.

LRI propose depuis 20 ans des innovations pour les entreprises de toutes les tailles et de tous les secteurs.
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